“Femmene, cane e baccalà, p’essere bbone s’anna mazzià”. Con tale (forse non troppo moderna) espressione il popolo napoletano, gran mangiatore di baccalà, esprimeva la necessità di percuotere con una mazza cane e/o moglie per ottenere obbedienza e sudditanza. Ma se sulla moglie e sul cane una lunga tradizione culturale ci insegna a non stupirci, che c’entra il baccalà?

Il proverbio in realtà dimostra quant’è comune nelle case napoletane, soprattutto d’un tempo, questo non pregiatissimo alimento, che è molto semplicemente merluzzo salato. La storia d’amore tra Napoli e baccalà risale almeno al 1500, e con la Chiesa della controriforma, anche allora determinante nei processi economici, ha avuto un’impennata di consumo quando fu più rigoroso l’ordine di “mangiar magro”, con conseguente diminuzione del consumo di carne e maggiore domanda di pesce. Da allora i napoletani non se ne sono mai separati, celebrandolo soprattutto il giorno di Natale, e presentandolo nelle rosse tavole imbandite sotto forma di frittella di polpette di carpaccio col sugo col pomodoro o con i peperoni al forno o fritto. Ma il baccalà, nonostante nella lingua italiana abbia assunto il significato di imbranato, stupidotto o ingenuo, non si è solo imposto nelle tavole campane: ha provocato vere e proprie lotte tra inglesi e americani, particolarmente attratti dall’enorme giro d’affari che ha costituito per lungo tempo e ha inasprito i rapporti già tesi che avrebbero portato alla guerra d’indipendenza americana. Tanto che c’è chi suggerisce che sulle banconote accanto alla faccia di Lincoln ci dovrebbe essere un bel baccalà, magari di profilo.

Scambiato con prodotti coloniali (zucchero, melassa eccetera), il baccalà veniva usato come moneta per acquistare gli schiavi, i quali venivano nutriti, beffardamente, con lo stesso; appeso con delle corde a bordo delle navi che lo pescavano, fungeva da barometro, iniziando a gocciolare all'arrivo di una tempesta, dato che la maggiore umidità faceva sciogliere il sale. Certo i barometri attuali saranno più precisi, ma di sicuro meno commestibili. Benedizione per migliaia di persone che lo usavano per sfamarsi in periodi difficili, il baccalà è anche l’alimento base del famosissimo fish and chips, ancora oggi consumato e goduto in anfratti e viuzze londinesi e non solo.
Non finisce qui: il baccalà è considerato il “maiale del mare”, non per lussuriosi vizi quanto perché del baccalà non si butta niente: in Norvegia, patria dei Vichinghi, primi a pescare e essiccare il baccalà con sale o all’aria aperta (facendolo diventare dunque stoccafisso), la testa del merluzzo viene bollita. La lingua è considerata una vera ghiottoneria, e i bravi bambini hanno il permesso di ritrovarla nel povero pesce ormai passato a miglior vita, e mangiarla (forse per questo ci sono pochi bambini?); mentre le guance vengono fritte in pastella. Le uova di merluzzo, lessate nella loro sacca, si mangiano affettate; il fegato, cotto in salsa. L’olio di fegato di merluzzo lo si prende per le molte vitamine che contiene, anche se per buttarlo giù, con quell’odore (e sapore) nauseante, ci vuole coraggio. Lo stomaco del merluzzo viene spedito in Giappone: là ci infilano dentro degli altri pesci, e poi lo usano per il sushi. Non c’è da stupirsi tanto: lo stomaco del merluzzo viene cucinato anche in Calabria e in Sicilia. In Islanda, del merluzzo non buttavano via neppure la pelle: sostituiva il pane, che a quelle latitudini, non potendosi coltivare cereali, non c’era. Fritta o arrostita, e spalmata di burro, la pelle del merluzzo era la merenda preferita dei bambini islandesi, povere anime. Conciata come il cuoio, la pelle veniva usata pure per confezionare borse. L’intestino macinato del merluzzo, infine, viene dato in pasto ai salmoni d’allevamento (tali preziose informazioni sono tratte da, attenzione squilli di tromba, il sito ufficiale del baccalà!! www.baccala.it, attivo dal 1999 è consultabile e molto divertente).

Insomma, se qualcuno passa un incrocio con un azzardato arancione, fa una domanda idiota, è vittima di pesci d’aprile e viene insignito di tale termine, non se la prenda poi tanto….in fondo c’è da andarne fieri!